辣子鸡丁（非油炸版）
「辣子鸡丁（非油炸版）」的主料就是鸡肉、生抽，再配上干辣椒、花椒、蒜。过程属于油炸，主要动作是腌制、切、炒。成菜鲜嫩，外香里嫩。关键一步是将使用过的油倒掉，加入新的油，烧热后加入调料炒制，注意辣椒籽，不要糊锅。从食养上讲，蒜味甘性平；鸡肉味甘性温，归脾、胃经，温中益气，鲜嫩家常。
食材
步骤
- 鸡肉切成小丁，用少量料酒、生抽、淀粉腌制
- 根据自己的口味准备佐料，干辣椒剪成两段，蒜切成块，姜切成片，花椒准备一小将左右
- 先开旺火，锅中加入适量油
- 油烧热后转中温火，加入鸡肉，尽量将鸡肉分开，不要黏在一起，待鸡肉全部变色后盛出
- 将使用过的油倒掉，加入新的油，烧热后加入调料炒制，注意辣椒籽，不要糊锅
- 加入鸡肉一起炒
- 加入少量老抽调色，加适量盐调味
- 加入花生仁（也可不加）
- 接着煸炒几下便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
鸡丁要二炸，辣椒剪段才出香
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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