东北人对酸菜的喜爱，是近乎执念
东北人对酸菜的喜爱，是近乎执念的
这道「东北人对酸菜的喜爱，是近乎执念」用料不复杂：东北酸菜、筒骨，再配上生姜、八角、桂皮。烹饪顺序按炖煮来——切、浸泡、炖。关键火候大约需要1小时。有一个细节别忽略——因为酸菜本身盐分很高，所以一定要先用清水来洗一下。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；八角味甘性平。
食材
步骤
- 取半颗酸菜，切去根部，随后掰下菜帮。
- 用到横着将菜帮从中间片开一点，随后用手撕开。因为酸菜帮比较厚，如果不片开切出来的酸菜口感不好。如果实在是嫌麻烦的童鞋也可以买切好的酸菜丝。
- 片好的白菜帮摞好，切细丝。
- 因为酸菜本身盐分很高，所以一定要先用清水来洗一下。
- 洗好之后，像我这样将酸菜用力攥成球，放置一旁待用。
- 将筒骨、五花肉提前用清水浸泡一个小时（目的是减少煮的过程产生的浮沫）。冷水下锅，下入桂平2根，八角3颗，生姜5片，料酒3勺。随后加盖，开旺火煮开，转中温火继续炖一小时。
- 炖骨头的过程中，我们来准备其他用到的食材。先将地瓜粉条用冷水浸泡，直到泡软。接着剥6~8瓣大蒜，用捣蒜缸捣成蒜泥。没有捣蒜缸也可以用刀切成蒜末。
- 将生抽酱油加入捣好的蒜泥中，一定要生抽啊，不要用老抽。充分拌匀，蒜酱就做好了。
- 一小时后，先将五花肉盛出，筒骨继续煮。五花肉放凉后，切成薄片待用。
- 将酸菜抖散下入锅中，加入约2勺盐。中温火继续炖半小时，酸菜一定要炖的久味道才好吃。特别是炖好放了隔夜的酸菜，重新加热，味道会更好。
- 最后加入泡好的粉丝，随后接着炖五分钟，将粉丝炖熟，加适量味精充分拌匀后就可以起锅了！将酸菜盛出，随后将事先切好的肉片铺在上面。
- 一份营养丰富，美味可口的大骨炖酸菜就制作完成了！
- 差一点忘了，吃酸菜怎么能没有蒜酱呢！ 将蒜酱淋在五花肉和酸菜上。馋的我口水都快流下来了！
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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