跟着小高姐学的炸鱼排
家常做「跟着小高姐学的炸鱼排」，主角是巴沙鱼、中筋面粉，再配上泡打粉、白醋。操作上是典型的油炸：腌制、搅、炸。从食养上讲，巴沙鱼味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 巴沙鱼冲洗干净，用厨房纸吸干水分。
- 用刀片成斜片。
- 下入碗中用盐和黑胡椒腌制待用。
- 锅中加入足够炸鱼的油，点火热油。 同时调面糊：除白醋以外的其他材料全部加入盆中(水要分次加入，边加边搅拌)，面糊的浓稠度调至提起搅拌棒，面糊垂直流下不间断为止。最后加入白醋，充分拌匀待用。
- 将鱼片先薄薄地沾上一层干粉。
- 用手捏着鱼，将沾了干粉的鱼片下入面糊中两面沾上面糊，提起轻轻地抖掉多余的面糊，如果还觉得面糊多，可以轻轻地在两边盆壁上碰两下。
- 将沾好面糊的鱼片接着放入干粉里多次两面沾粉，表面出现纹路后轻轻抖掉多余面粉，随即下入180度左右的热油中炸鱼。
- 中温油：5—6成热。细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，如果将筷子伸入热炒锅中，一碰到锅底油泡就马上浮起来，即表示油为170－180度的中温油，适合油炸鱼、肉、香菇、青椒等大部分材料；适合炝锅和炒菜等。
- 炸至两面焦黄，盛出控油。
- 现炸现吃哦，时间长了会回软，可以放热油里复炸一下。
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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