红汤面
做一道「红汤面」，需要不过、面条，再配上青蒜。做法沿水煮的思路展开：煮、切、浇。从食养上讲，蒜味甘性平；两面条味甘性平。
食材
步骤
- 煮开水，水开后，将火关至极小处，打入一个鸡蛋，待其成形后接着慢慢将火开大一些，等鸡蛋半透明时将其盛出待用
- 将青蒜冲洗干净，整根下入开水锅中烫断生，拿出，切小段待用
- 取大碗，下入酱油，荤油、鸡精、胡椒粉待用
- 煮开水，水开后，下入面条（最好是带咸的面，这种面香），煮熟后，先在锅中勺出面汤，浇进放了调料的碗中，接着挑入面条，最后下入鸡蛋及青蒜即成
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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