一道有灵气的香酥熏鱼
一道有灵气的香酥熏鱼是道家常菜，核心用料是小鱼儿、腌料汁，再配上葱、姜、料酒。做法以油炸为主：腌制、煮、冷藏、炸。葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 小鱼冲洗干净，葱姜料酒腌制
- 煮料汁，将八角、桂皮、香叶下入开水中煮出香味，过滤出香料，锅中留香料水
- 加入冰糖煮至融化，依次加入花雕酒、蚝油、生抽、老抽，略收汤汁，熄火，放凉，入冰箱冷藏
- 锅内放油，小鱼炸至表面金黄盛出，油温升高，复炸一次，我喜欢外酥内酥，所以炸的比较久
- 控干水分油
- 趁热浸入冷透的腌料汁，待酥鱼浸透汤之后盛出
- 香酥又饱含料汁，最合我的口味！
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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