软炸虾仁（传统改良）
软炸虾仁（传统改良）是道家常菜，核心用料是南美青虾仁、鸡蛋，再配上柠檬汁。做法以油炸为主：腌制、搅、拌、炸。成品酥脆、鲜甜、弹牙，吃起来酥香适口。从食养上讲，虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭。
食材
步骤
- 准备好所有食材，虾仁用白胡椒粒、盐和柠檬汁腌制10min以上就可以。
- 面糊是关键，鸡蛋打好加入淀粉同一方向搅拌，到最后是这种很粘稠的感觉，拉出来的丝掉落下去好长时间不会消失，没错不用怀疑你的眼睛！
- 随后加入烧酒（也可以用花雕酒或黄酒代替，我用日本烧酒做天妇罗感觉口感比较符合我对酥脆的认知就习惯性了烧酒）和橄榄油（植物油都可以）。橄榄油要分三次加进去，每次都要用筷子还是刚刚同一方向搅拌，没错，使劲搅，不停的搅，搅到你筋疲力尽并且开始怀疑人生，重复三次之后面糊就做好了！这时单身直男可能会觉得这感觉似曾相识～好了好了，说好不开车的，么么哒！
- 热油，同时你可以擦擦干净你的荷台，作为一个资深吃货，能否时刻保持台面的干净才是一个chef的进阶的素养！看，大叔擦的干净不？
- 虾仁一次性全部和面糊混合均匀，油温热到160度之后炸第一遍，没有油温记的可以看大叔其它菜谱有介绍怎么判断油温，我也没测过，全凭手感。
- 炸到米黄色就可以盛出，等待接着次进锅。
- 我的锅小，分两锅炸，正好第二锅出来之后第一锅已经温了，注意一定要等第一遍的虾仁温了之后接着进行第二次炸制，油温要达到180-200度，其实就是放入去炒锅咕嘟咕嘟的冒泡就对喽。
- 1、2、3………数到十或者虾仁炸制金黄色就可以了，第二遍时间不要超过20s！最后撒上花椒粉，大叔用的是青麻椒粉，别问我为什么，就是喜欢！
适合什么人吃
烹饪难点
虾仁上浆（才嫩），油温中高，复炸才外酥内嫩
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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