香料焖猪手
这道「香料焖猪手」用料不复杂：猪手、老抽，再配上香叶、姜。烹饪顺序按焖烧来——煮、炒、焖。关键火候大约需要30分钟。从食养上讲，八角味甘性平；一只猪手味甘性平。
食材
步骤
- 清水加姜片，葱段煮开后，下猪手微焯，目的是去腥。
- 捞起猪手，控干水分。
- 炒锅下糖，中温火烧至焦黄。
- 下猪手炒均匀。
- 下蒜蓉，姜丝，葱段炒匀。
- 下香料，蒜粒，喜欢辣的可加指天椒。
- 添入清水(淹过猪手)，盐，生抽，老抽，料酒，冰糖； 盖盖子中温火焖20分钟，熄火接着焖。重复2-3次。
- 转到砂锅，接着焖30分钟便可。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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