爆炒猪腰（腰花）
「爆炒猪腰（腰花）」的主料就是猪腰、青椒，再配上姜、大蒜、洋葱。过程属于快炒，主要动作是切、煮、炒。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 猪腰切成片（适合新手或者刀工不好的），加入淀粉搅拌，随后洗干净
- 锅内水煮开，猪腰汆烫半分钟左右，盛出控干水分
- 蒜压扁便可，姜切成片，洋葱切成细丝，青椒跟小米椒切成细丝，葱白留用，待用
- 另起锅，油7分热加入姜蒜葱白煸出香味
- 接着加入洋葱，青红辣椒煸炒一会（都沾上油就可以），接着下入豆瓣酱炒匀
- 将猪腰加入煸炒，加少许盐，生抽，蚝油煸炒（尝一下咸淡），接着加入少许料酒煸炒一会，待还有少许水分加少许糖、鸡精提鲜，便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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