新疆椒麻鸡
新疆椒麻鸡（做法1）
新疆椒麻鸡是一道做法直接的家常菜。操作上是典型的水煮：腌制、切、炒、拌。火候上大约需要2小时。从食养上讲，八角味甘性平；枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 1.将土鸡收拾干净，冲洗干净，用盐、花椒粉抹在土鸡全身，腌制20分钟。
- 2.将姜切成片、大葱切成段 3.调料准备好洗洗 4.线辣椒泡2小时冲洗干净捞起，用剪刀成末 5.煮锅添入清水，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒，八角、香叶、草果、白芷、党参、桂皮、大葱、线椒旺火煮开，煮到香味出来 6.加土鸡，加盐，旺火煮开 7.转文火煨煮到土鸡9成熟 8.捞起彻底凉透
- 9.锅烧热文火将线辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味盛出装碗加少许盐 1
- 油烧到7成热左右，浇在炒好的线辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里，拌均匀，凉透便可 11.大葱切成段、洋葱切成细丝 12.鸡凉了以后，用手撕出鸡肉，加洋葱丝、大葱、鸡汤汁、椒麻油、麻椒红油 13.一起拌均匀便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汽锅鸡与椒麻鸡难点：不鲜、腥、鸡肉柴、麻味不出、油腻
难点一：汽锅鸡不鲜——90% 的人做错了「焯水」这一步
原因：汽锅鸡绝对不能焯水。焯水会把鸡肉里的鲜味物质和血水一起带走，焯过的鸡肉鲜味会跑掉一大半。
怎么解决：不要焯水，把还带着鸡体温的鸡直接放在冷水里漂，然后放两勺料酒和盐搓洗干净，水量没过鸡肉即可。
补救：如果已经焯了水，鲜味只能部分保留，建议加香菇或干贝等提鲜食材来补足。
难点二：汽锅鸡腥
原因与对策：
① 花椒去腥比料酒好十倍——鸡块用淡盐水（1 升水 + 5 克盐）浸泡 45 分钟，水里加 10 粒花椒，每 15 分钟换一次水；
② 鸡的牙齿很多人忘了去掉，牙齿是鱼腥味的来源之一（这条同样适用于鱼）；
③ 鸡腹里的黑膜必须去掉。
难点三：选错鸡，鲜味做不出来
怎么解决：
① 首选散养土鸡，两三斤重最合适（太肥腻、太瘦不香）；
② 不要用冰冻鸡——冰冻后冰晶刺破细胞，鲜味就没了；
③ 三黄鸡、土杂鸡其实都不太适合做汽锅鸡；
④ 现宰的鸡要先挂冰箱冷藏 4 小时排酸，否则会有腥酸味。
难点四：不同部位熟成速度不一致，腿肉柴了胸肉还没熟
原因：改刀没做。
怎么解决：鸡腿保留完整，鸡胸肉切 3 厘米厚片，鸡翅根划三刀。这样不同部位熟成速度一致，不会出现夹生或过熟。
难点五：汽锅的用法错了——直接放火上会毁锅
原因：汽锅鸡不是烤鸡。
怎么解决：汽锅必须隔水蒸——用一个大锅装满水烧开，把汽锅放上去，连接处用湿布或面团封严实，不让蒸汽跑掉。家里没有专业汽锅可以用两个替代方案：
① 深口砂锅 + 倒扣的碗 + 蒸架，四周留 2 厘米空隙；
② 双层蒸锅，下层煮水上层放鸡。
绝对不能用不锈钢锅——金属味会破坏鸡汤的纯净度。
难点六：蒸多久才够味
怎么解决：正宗做法要蒸 3-4 小时；家庭版至少 2.5-3 小时。参考：土鸡 90 分