重芝士蛋糕
重芝士蛋糕（做法7）
重芝士蛋糕是道家常菜，核心用料是消化饼干或奥利奥、鸡蛋，再配上柠檬汁。做法以烘烤为主：冷藏、搅。关键火候大约需要4小时。按食养的说法，柠檬汁味甘性平。
食材
步骤
- 4寸蛋糕模抹油垫油纸，必须垫油纸！否则很难脱模！
- 消化饼干或奥利奥碾碎，加入完全融化成液体的黄油，铺到蛋糕模底部，压实
- 撒上果干，放冰箱冷藏待用
- 制作酸奶油：淡奶油冲入柠檬汁中，静置待用
- 奶油奶酪软化后，加白砂糖，用打蛋器低速打至顺滑，旁边没打到的用软刮板收一下，继续打一下，最好全程都用手动打蛋器（我都是用的电动打蛋器，但是很多泡泡）
- 加入鸡蛋继续低速打匀
- 酸奶油搅拌至浓稠后，加入芝士糊，继续低速充分拌匀
- 加入淡奶油继续打均匀，下入冰箱冷藏半个小时，放冰箱冷冻是为了消泡，如果是手动打蛋，就不用冷藏
- 芝士糊加入模具中，预热烤箱，水浴法160度上下火55分钟，烤的过程中观察一下，上色太深就要加锡纸，烤好后不要马上拿出来，闷20分钟接着拿出来。
- 冷藏保存4小时以上脱模，下次试试冷冻脱模会不会好点
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。