椒麻口水鸡
椒麻口水鸡（做法1）
「椒麻口水鸡」以生抽、老抽为主料，再配上花椒、红辣椒、半坨蒜。做法走的是水煮的路子，依次淋、切、煮、浇。前后大约需要15分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；一小把花椒味甘性平。
食材
步骤
- 蒜泥，花椒，芝麻，红椒如图装碗，爱吃辣的可以将红椒换成辣椒面，起锅烧热油，淋上
- 金针菇开水焯2分钟左右，控干水分盛盘
- 鸡腿去骨后，冷水下锅，放生姜，料酒，盐一起煮15分钟左右，起锅后浸入冷水中，后切成片
- 在之前的调料中加入生抽，老抽，耗油，糖，醋，胡椒粉，按比例配好接着加入煮鸡腿的鸡汤一勺，翻拌均匀
- 鸡腿铺在金针菇上
- 浇上调料汁，开动！
- 做了好几次了，一家人都很爱吃，夏天吃很清爽不油腻
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
焯水与白灼火锅难点：食材不脆、腥味重、煮过头、时间不对
难点一：焯水后食材不脆、老了。核心是水温和时间：
①水要大开（冷水下锅会让食材慢慢加热、表面纤维被泡软）；
②按食材定时间（叶菜 30-60 秒、虾 2-3 分钟、贝类开口即捞、鱼 3-5 分钟）；
③捞出后立刻过冷水或冰水（这是保持脆嫩最有效的一步，热胀冷缩让纤维收紧）；
④一次只焯一个品种（不同食材时间差很大，混在一起必然有的老有的生）。判断标准：折断有脆响、咬下去有汁水。
难点二：焯水后腥味没去掉。
①焯水的核心是去血水（原料浸泡去血水 → 冷水下锅焯 → 撇净浮沫 → 用温水冲洗干净，这一整套是去腥的完整链条）；
②焯水时加姜片、料酒、葱段；
③浮沫要撇净（浮沫是血水和杂质，是腥味的主要来源）。
难点三：白灼芥兰、白灼西兰花发黄、变软。
①焯水时间不能超过 60 秒；
②加几滴油（油封住叶绿素）；
③焯完立刻过冷水（瞬间降温锁色）；
④捞出后淋一遍油或加几滴香油（能保持翠绿）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿。
难点四：泡发海参不成功、发黏发臭。这是最难处理的一类。
①干海参必须用冷水泡发（热水会破坏蛋白质的活性）；
②泡发过程中要冷藏（0-4 度，每天换一次水）；
③泡 2-3 天（软硬程度按你的喜好）；
④泡发中途换水能有效防止发臭（这是必须每天做的事，很多人省略就坏掉了）；
⑤判断发好没有：用手指按压，海参有弹性、能回弹就是发好了；
⑥发好后立刻焯水 2-3 分钟（去除残留的杂质和腥味）。判断标准：有弹性、能捏住不回弹的是没发够、一按就散的是发过了。
难点五：火锅（部队火锅/椰子鸡火锅/羊肉火锅）不好吃。①汤底要提前熬好（火锅