蛋白霜的打发

【难点】蛋白和奶油打发，三个典型问题：打不起来、打过头、消泡。

▍难点1：打很久都不成形

原因：器具有水或油是最主要原因（蛋黄含油脂）；蛋白里混入蛋黄；蛋白不新鲜（放置久的蛋白松弛，黏度低难起泡）。

解决：打蛋盆和打蛋头必须无油无水、完全干燥；分蛋白时若有蛋黄混入必须重来（用勺或厨房纸吸出，不要用手）；新鲜鸡蛋蛋白很稀、好打发。

判断：加了糖还打很久依然稀软，就是器具沾油进水了——洗完彻底烘干再来。

补救：已沾油的蛋白没法救，只能弃用。

▍难点2：打过头（变豆腐渣/棉花状）

原因：蛋白打到干性发泡后继续搅打，泡沫失去弹性。表现是粗糙、无光泽、结成小团或出水。

解决：看状态不看时间（不同打蛋器功率不同）。提起打蛋头看尖角：

· 湿性发泡：尖角弯曲下垂（做戚风、天使蛋糕卷）

· 中性发泡：尖角较直仍微垂（古早蛋糕、轻乳酪）

· 干性发泡：尖角短小直立、盆倒扣完全不流动（马卡龙、蛋白糖）

一看到挺立尖角就立刻停手。

补救：轻微过度可加新鲜蛋白低速搅匀回用；严重结块只能烤成蛋白脆饼。

▍难点3：打好的蛋白很快消泡

原因：泡沫结构已定型，静置或反复搅打都会破坏。

解决：①打发好立即使用，一气呵成中途不要长