咸蛋白 蒜蓉蒸丝瓜（微辣版）
家常做「咸蛋白 蒜蓉蒸丝瓜（微辣版）」，主角是丝瓜、咸蛋白适量，再配上郫县豆瓣、晒干变红的尖椒、蒜末。操作上是典型的清蒸：炒、炸、蒸、切。口感清甜，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要5分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；丝瓜味甘性凉，归肝、胃经，清润化痰，柔嫩清甜。
食材
步骤
- 1. 锅入少许油，文火慢慢爆香蒜末，要不停煸炒以免焦糊
- 2. 蒜末开始转黄时，下入尖椒碎，继续慢炒至有辣香味
- 3. 下入豆瓣末，慢慢炒出红油和豆瓣香（如果油不够，下入豆瓣时，油有些炸，可以适量加点油）
- 4. 下入咸蛋白碎，煸炒一下后，下入适量的白砂糖＋味精（事先尝过蛋白的咸淡后决定白糖的量），煸炒均匀后加入红甜椒碎，煸炒均匀后加入适量生抽（目测约5克 ฅ( ̳• ◡ • ̳)ฅ）
- 5. 熄火后将蒸料铺在丝瓜上，因家里还有豆腐圆，就顺便将豆腐圆一起放料蒸上
- 6. 上锅将水煮开后，将丝瓜下入锅中蒸上5分钟便可（我的丝瓜切得不厚，大概2-3厘米厚度）
- 7. 起锅撒上香葱，浇淋热油在葱花上，激出葱香（也可以省掉这步淋热油这步，我不喜欢生葱味，所以浇油，不浇油会更清淡一点。）
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液过筛去泡，盖保鲜膜防水汽，水开后中小火蒸（大火会起蜂窝）
小常识
打发难点：打不起来/打过头/消泡
【难点】蛋白和奶油打发，三个典型问题：打不起来、打过头、消泡。
▍难点1：打很久都不成形
原因：器具有水或油是最主要原因（蛋黄含油脂）；蛋白里混入蛋黄；蛋白不新鲜（放置久的蛋白松弛，黏度低难起泡）。
解决：打蛋盆和打蛋头必须无油无水、完全干燥；分蛋白时若有蛋黄混入必须重来（用勺或厨房纸吸出，不要用手）；新鲜鸡蛋蛋白很稀、好打发。
判断：加了糖还打很久依然稀软，就是器具沾油进水了——洗完彻底烘干再来。
补救：已沾油的蛋白没法救，只能弃用。
▍难点2：打过头（变豆腐渣/棉花状）
原因：蛋白打到干性发泡后继续搅打，泡沫失去弹性。表现是粗糙、无光泽、结成小团或出水。
解决：看状态不看时间（不同打蛋器功率不同）。提起打蛋头看尖角：
· 湿性发泡：尖角弯曲下垂（做戚风、天使蛋糕卷）
· 中性发泡：尖角较直仍微垂（古早蛋糕、轻乳酪）
· 干性发泡：尖角短小直立、盆倒扣完全不流动（马卡龙、蛋白糖）
一看到挺立尖角就立刻停手。
补救：轻微过度可加新鲜蛋白低速搅匀回用；严重结块只能烤成蛋白脆饼。
▍难点3：打好的蛋白很快消泡
原因：泡沫结构已定型，静置或反复搅打都会破坏。
解决：①打发好立即使用，一气呵成中途不要长
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