河池爽口酸汤鱼
「河池爽口酸汤鱼」以草鱼、河池本地毛秀才为主料，再配上酸辣椒、配菜木耳、克配菜凤尾菇。做法走的是水煮的路子，依次切、搅、煎。口感酸辣，温润不腻。从食养上讲，草鱼味甘性平；酸辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 草鱼冲洗干净切开，随着的脊梁分开（这部之前妈妈已经做完了，所以没有拍照）
- 鱼头，鱼尾，鱼骨切成块下入姜，一勺盐。（注意此步骤没有鱼肉）
- 一瓶盖料酒，用手轻轻搅拌
- 搅拌后下入油香煎
- 煎至金黄。
- 下入汤锅待用。
- 鱼肉切成片
- 下入生姜，一勺盐，少量花生油，一瓶盖料酒，轻轻搅拌后放着待用。
- 配菜汆烫 莲藕放水放油煮熟 凤尾菇放水放油放盐煮熟 冲冷水让食材冷却待用。
- 花椒110克
- 酸梅三颗，弄碎。
- 酸梅
- 毛秀才去皮待用。
- 冷油下锅烧至七八成热，油开始炸起，冒烟，熄火下入花椒煸炒。
- 花椒变色，捞起丢掉。
- 过油的花椒颜色类似上图，丢掉。
- 花椒油加入酸辣椒，此时火还是关着的。
- 开文火煸炒三十秒
- 添入清水滚开煮三至五分钟，辣椒盛出丢掉。
- 加入毛秀才，耗油一勺半，盐，酸梅，鱼头及鱼骨（ps：此步骤没有鱼肉）
- 耗油
- 煮开后加入辅料起锅，鱼肉随吃随放入火锅里面。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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