虾仁蘑菇炒豌豆
家常做「虾仁蘑菇炒豌豆」，主角是克豌豆、克虾仁，再配上白蘑菇、料酒、黑胡椒。操作上是典型的快炒：腌、泡发、切、拌。从食养上讲，蒜味甘性平；克豌豆味甘性平。
食材
步骤
- ①虾仁加料酒和黑胡椒腌一下，白蘑菇切成小丁。 ②锅里放少量油，先将虾仁炒至熟透盛出。
- 我用了一点隐食山纪家油淋牛干巴的油，这个很香！没有也无所谓～ ③锅里放牛干巴油或者植物油，炒豌豆和白蘑菇，炒炒就将泡好的香菇倒进去，炒到豌豆表面皱皱的，倒点泡发香菇的水煮一下，加盐调味，香菇水倒一点就好～ ④尝一下豌豆熟了，收收汁，将之前炒好的虾仁倒进去搅和搅和，尝尝味道没问题就起锅啦～ 这个菜真的不用加额外的调料，只用一点盐，就可以很鲜很鲜。
- 还有彩蛋呀～ 我老公不喜欢吃番茄，盛大半出去给他吃，剩下一点加个番茄做个拌面卤～更好吃！ ①番茄去蒂切小丁，也应该去皮的，我懒……三四瓣蒜切成小丁，可以加花椒也可以不加，想吃花椒味道又不想咬花椒粒的，可以加花椒酱呀～ ②炒番茄酱锅里要多放点油，先将蒜粒炒到金黄，接着加入番茄丁，翻翻翻，用铲子压压压，捣烂捣烂，变糊糊后加之前炒好的豌豆们，倒发香菇的水至没过豌豆们，咕嘟咕嘟～
- ③咕嘟到汤汁浓缩有点点稠就可以了，调味一下就好～（如果水加多了就勾个芡吧）
- 拌面吃绝了绝了～
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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