火山土豆泥
火山土豆泥（做法4）
做一道「火山土豆泥」，需要土豆、克肉末。做法沿快炒的思路展开：切、腌制、炒。成品绵软，吃起来锅气十足。按食养的说法，土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常；克肉末味甘性平。
食材
步骤
- 土豆切成片，上锅蒸熟按成泥，加少许胡椒粉充分拌匀，堆成小山造型，用叉子划出竖印子。
- 肉末用料酒，老抽提前腌制几分钟。切葱姜蒜，准备好水淀粉，豆瓣酱。 起锅烧油加入葱姜蒜，肉末，豆瓣酱煸炒，加入水淀粉，加一点生抽，耗油，白糖，鸡精调味。豆瓣酱带咸味儿盐可以不加。
- 将炒好的肉末加入土豆泥上就OK啦
适合什么人吃
烹饪难点
土豆趁热压细腻（凉返粗），肉酱炒香铺面，芝士焗化
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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