全麦包子之小青菜杏鲍菇猪肉包
「全麦包子之小青菜杏鲍菇猪肉包」以全麦面粉、普粉为主料，再配上酵母、小青菜、杏鲍杏。做法走的是清蒸的路子，依次发酵、切、拌、蒸。关键火候大约需要25分钟。按食养的说法，葱味甘性平；全麦面粉味甘性平。
食材
步骤
- 1、将两种面粉、酵母和茶水混合揉均如图。面盆盖上盖子放温暖处发酵
- 2、趁着面团发酵准备包子馅儿 小青菜摘根去枯朽叶冲洗干净放开水锅（加点盐）汆烫，盛出晾凉略略挤去一些水份，剁碎末（不要太碎！）请在案板下垫上毛巾，以免影响邻居 杏鲍菇（我选的是最大只）冲洗干净，擦干水切成片切成细丝切小粒便可。如图 葱切末，姜要切细末
- 3、这时面团应该已经发好了。手沾一些干面粉将面团拿出放置撒了干面粉面案上揉压排气，此时面团会很粘，可以多加一点干粉揉啊揉至不太粘手的光滑面（不要加太多，否则包子皮会很硬）。如图
- 4、分成十份（我的大概是61g左右，大小和揉面时加的干面粉有关），搓圆盖保鲜膜省十分钟 忘记拍照了，以后补吧
- 5、将肉糜、小青菜末、杏鲍菇末和大葱末、姜末、盐、生抽一起充分拌匀，最后加入少量香油拌均提香
- 6、准备好馅儿后，就可以开包了！ 小面剂擀成中间厚四周薄的面皮，下入馅儿，左手托右手捏褶收口一一一气呵成，生包丕诞生了。因为加了全麦面皮还会比较粘，生包丕下面还是要多撒些干粉。照片也要以后补了，报歉 依次包好十个包子丕
- 7、蒸锅煮开水后下入包丕，上气后蒸25分钟熄火。焖两分钟后打开锅盖，拿出。
- 8、沾上喜欢的调料（也可以什么也不沾）开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头