皮蛋牛肉芹菜粥
皮蛋牛肉芹菜粥是道家常菜，核心用料是皮蛋、牛肉粒，再配上小西芹、姜。做法以水煮为主：冷冻、切、煮。入口软烂、入味，清爽适口。前后大约需要2小时。皮蛋味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 取适量大米，淘洗一遍后下入保鲜袋内，接着放入冰箱冷冻层，至少冷冻两小时以上，看自己时间，这是因为冷冻后的大米，结构组织被破坏，更容易熬成粘稠的粥。
- 电饭锅放一定量热水，水开了后将冷冻好的大米倒进去，开启熬粥模式
- 将皮蛋切成小丁，接着切少许姜丝，准备好熟牛肉粒，这里我用家里做好的牛肉，也可以加去其他熟肉，比如瘦肉丝，鸡丝等，将小西芹的叶子摘下适量，待用。
- 大米煮十五分钟后，也就是大米快煮熟时，下入牛肉粒，皮蛋丁，姜丝，加旺火力继续煮，十分钟后，待大米粥熬的粘稠时，下入小西芹叶子，撒少许盐，胡椒粉，几滴香油或者橄榄油，充分拌匀后便可享用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，