菠萝咕咾肉
菠萝咕咾肉（做法18）
「菠萝咕咾肉」以鸡胸、蛋清为主料，再配上花椒粉、番茄酱。做法走的是油炸的路子，依次切、炸、炒。按食养的说法，鸡胸味甘性平；蛋清味甘性平。
食材
步骤
- 鸡胸切成片，红薯淀粉、蛋清、盐、花椒粉抓匀待用
- 菠萝/凤梨切小块，放多少、切的形状根据自己喜好，喜欢菠萝/凤梨就多放，不喜欢可以不放或少放
- 油热后一片片下锅炸到金黄，第二遍复炸炸到外皮焦焦的便可起锅
- 番茄酱、清水、白糖、玉米淀粉、白胡椒粉拌匀后下锅和菠萝一起煸炒浓稠后下炸好的肉片，快速裹匀酱汁后就可以盛盘啦
- 超级好吃，撒了芝麻香香的
适合什么人吃
烹饪难点
糖醋汁现调现用，肉要复炸才酥，菠萝现切才香
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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