和面&面团的冷藏发酵与保存
做一道「和面&面团的冷藏发酵与保存」，需要面。做法沿烘烤的思路展开：搅、烤。按食养的说法，面味甘性平。
食材
步骤
- 一、和面 面少筷子＋碗 面多厨师机 小水流加在干粉处直到盆底无干粉 ————————————————水： ①水量。水多，面软，发酵的快 ②水温。夏日用凉水，冬日用低于体温的温水（厨师机搅拌时若成团后不粘底注水量加少了）
- 二、面团的冷藏发酵与保存 保存前的处理： 密封袋内滴入几滴油，揉搓抹匀密封袋，下入面团，排出空气密封好。 ————————————————刚揉好的面团（需一发） ①1-3天内用冷藏发酵：密封好的面团室温先发酵一会儿到有膨胀迹象，接着下入冷藏（发酵至少需要12-17h)，可保存3天。 ②1-3天内不用冷冻，可保存6个月，用前提前拿出解冻回温接着按平时程序进行。 ————————————————整好型待烘烤的（需二发） ※二发前喷水，二发对湿度有要求 ①冷藏二发 ②冷冻保存，吃前前一天移入冷藏室，一般24h完成二发至2倍大。烘烤前从冷藏室拿出二发完成的面团室温醒发20min接着烘烤。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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