辣味彩椒酱烤羽鼬鳚鱼
【山姆厨房】辣味彩椒酱烤羽鼬鳚鱼
家常做「辣味彩椒酱烤羽鼬鳚鱼」，主角是红黄彩椒、一支百里香，再配上洋葱、小米辣、香叶。操作上是典型的烘烤：切、炒、煮。其中最要紧的一步大约需要20-25分钟。桂皮味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 羽鼬鳚鱼长这样。拿出自然解冻。
- 彩椒和洋葱各取一半切成小丁。小米辣切成小丁。
- 平底锅烧热黄油。下洋葱、蒜头、小米辣煸出香味后加入彩椒丁煸炒2分钟。
- 加入百里香、香叶、桂皮、黑胡椒、盐、红酒、蜂蜜、芥末酱、墨西哥辣椒酱，煸炒均匀后加入鸡高汤，旺火煮开后转文火，盖盖煮10分钟。
- 熄火后稍微冷却。
- 解冻的羽鼬鳚鱼冲洗干净待用。
- 炒好的彩椒放入料理机打碎成酱状。
- 如果温度过高，可以坐在冷水里冷却，冷却后加入柠檬汁翻拌均匀，即为彩椒酱。这个时候可以尝一尝咸淡，如果淡了的话，之后在烤的时候可以酌量磨一些海盐。
- 羽鼬鳚鱼用厨房纸巾稍稍挤干水分。
- 将羽鼬鳚鱼放入冷却的彩椒酱中，尽量埋进去。
- 放入冰箱腌六个小时以上或过夜。
- 腌好鱼块后，烤箱预热180度，拿出之前剩余的彩椒和洋葱，切成大块。
- 平底锅烧热油，下洋葱煸炒出焦色，接着加入彩椒块煸炒均匀，加少许海盐和黑胡椒煸炒，随后加入两大勺腌鱼用的彩椒酱煸炒均匀。
- 炒好的彩椒下入烤碗内送入180度烤箱。
- 拿出腌好的鱼块，放置在烤网上，接着磨一些海盐和黑胡椒撒上。
- 送入180度烤箱，和彩椒一起烤20-25分钟便可。
- 我用了两个烤箱烤的，因为烤鱼的烤鱼的时候会渗出很多水，所以我用了一个较大的双层烤网，和彩椒分开烤的。 如果家里烤箱比较大就可以一起烤，或者用两个可以并排放下的烤盘一起烤。
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
烤肉类难点：外焦里生、肉发柴、不入味、烤箱温度不准
难点一：外焦里生。这是烤肉的经典失败，核心是烤箱温度不准。
①提前 15 分钟空载预热，用独立温度计校准（家用烤箱实测常差 10-20 度，这是最容易被忽略的原因）；
②如果预热时可上调 10-20 度补偿开门热损，入炉后再调回目标值；
③肉要放中层（距烤箱壁 5cm，让空气流通）；
④厚肉要用温度计插到最厚处（判断熟度的唯一可靠方法）。判断标准：中心温度达到目标（鸡肉 75 度、猪肉 70 度、牛排按熟度要求）。
难点二：肉烤完发柴。
①腌料里要有油脂（橄榄油或食用油锁水，这是最有效的一招）；
②腌制时间要够（至少 4-6 小时，隔夜更好）；
③中途要补油/刷汁（烤到一半刷一次酱汁或滴油）；
④出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，和煎牛排同理）；
⑤烤盘底部可以铺一层蔬菜或垫锡纸接滴油（但要在上面架网架架空肉类，直接泡在汁里会变成煮肉）。
难点三：肉不入味。
①腌制要「揉搓」（把调料揉进肉纤维里，不是抹表面，用手指反复按压）；
②腌料里有油（油是味道的载体）；
③在肉上划几刀（深到接近骨头的划口，让调料进得去）；
④腌制时间要够（4 小时以上才够渗透）。判断标准：切开内部颜色和味道一致。
难点四：表皮烤不脆。
①表面要擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干）；
②表皮可以刷一点油或蛋液（促进焦化）；
③最后 3-5 分钟开热风/上火（逼出油光和脆感）；
④不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。
难点五：烤羊肉/烤串发膻。①**提前用料
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