凉菜
拌三丝
「凉菜」以土豆、莴笋为主料，再配上葱花、佐料、生抽。做法走的是凉拌的路子，依次切、煮、拌。做好后绵软，清爽解腻。从食养上讲，土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 食材改刀： 1、土豆切薄片，改细丝 2、莴笋/胡萝卜也切成土豆丝长度的细丝 3、红辣椒去囊，改粒 4、葱切花，盛盘时接着用
- 土豆丝用清水过滤三遍以上，去除淀粉
- 煮锅开水（煮开） 三丝一起放漏勺，汆烫15秒左右盛出，立即下入冷水中继续15秒，接着次盛出下入凉拌盘中
- 加入佐料，充分拌匀，加入容器中，撒上葱花。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
凉拌菜难点：出水/不脆/不入味/味不达标
【难点】凉拌菜做不好，问题集中在四点：有水出水、食材不脆、味道只浮在表面、调料没香气。
▍难点1：拌好一盘汤（最常见）
原因：表面有明水。生水会直接稀释调味汁，再好的比例也救不回来。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干——焯水后过冰水再挤干，泡发类用厨房纸吸干；
②易出水的（黄瓜、萝卜）先撒盐腌3-5分钟杀出水分再拌；
③土豆、藕切丝后泡水防氧化发黑（还会更脆）。
判断：控干后食材表面不反光，才算合格。
▍难点2：不脆/口感发绵
原因：焯水煮过头；或拌后久放出水。
解决：绿叶菜、菌菇焯水10-30秒断生即捞（变色就捞），立刻过冰水锁脆锁色；拌好后静置 2-5 分钟即可，不要久放（黄瓜超30分钟必出水）。
▍难点3：味道只浮在表面，不入味
原因：拌完立刻吃，调料没渗透。
解决：拌匀后静置 2-5 分钟再吃，让料汁渗透。荤菜（鸡丝、牛肉、猪耳）比素菜难入味，可先单独腌10分钟。
▍难点4：调料没香气（灵魂在炝油）
原因：生蒜生椒直接拌，香气出
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