酸辣鸡爪，微微酸微微辣
「酸辣鸡爪，微微酸微微辣」以鸡爪、生抽为主料，再配上陈醋、白醋、姜片。做法走的是水煮的路子，依次切、炒、煮。前后大约需要0.5小时。按食养的说法，蒜味甘性平；斤鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 备料。没有放八角和桂皮。蒜头切成片，姜切成片，青椒和小红椒切小段，柠檬切4片，芫荽一棵切成段。
- 锅烧热放油，下入姜、蒜、青椒和小红椒，煸炒片刻。
- 加入生抽、蚝油、陈醋、白醋、冰糖和适量水，煮开就行，下入香菜（芫荽）和柠檬，熄火。倒出放冰箱冷藏半小时。
- 鸡爪砍脚趾，一只鸡脚分三段。洗干净，下入一锅冷水里，加入姜片和料酒汆烫。
- 水开了，熄火。倒出鸡爪，用冷水冲洗干净浮沫。
- 冷水冲洗了3~4遍。
- 鸡爪洗干净，下入另外一锅冷水，煮10分钟。
- 盛出的鸡爪最好用凉开水冲一冲，随后接着放入预先准备好泡鸡爪的腌料里，泡浸半天。放冰箱比较好。中途多次翻拌。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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