黄豆酱炒番薯叶
做一道「黄豆酱炒番薯叶」，需要红薯叶，再配上黄豆酱、蒜。做法沿快炒的思路展开：炒。按食养的说法，蒜味甘性平；红薯味甘性平，归脾、肾经，补脾益气，甜软宜食。
食材
步骤
- 将番薯叶主杆摘掉，清洗干净。
- 锅烧热下油，文火将蒜片爆香。
- 下番薯叶，转中旺火，炒均匀，适当盖一下锅盖，炒到六成熟，下黄豆酱。
- 如果觉得干，下点点开水，炒到全熟，如果喜欢吃咸一点的，下一点点盐，我们口味淡，所以不用放盐了。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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