新派木须肉
「新派木须肉」以里脊肉、鸡蛋为主料，再配上青蒜、黄花菜、料酒。做法走的是快炒的路子，依次泡发、腌、打散、炒。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 木耳，黄花菜泡发，稍稍挤一下水分待用。一定一定要挤，要不然炒的过程会出水。葱切成段，姜切末，青蒜切成段，调好水淀粉。
- 二两肉，切薄片。先放1g盐，一勺料酒，多搅拌一会儿，感觉肉黏黏的时候，放五分之一个鸡蛋的全蛋液，继续搅。拌匀后，下入水淀粉中比较粘稠的部分（碗底的），一点就好，继续拌匀。最后滴点油，拌匀，放置一边。这个腌里脊的方法适合很多菜，炒出来肉比较好看，炒的时候多放点油，不过不能炒太久，否则肉还是会发柴。
- 炒蛋。鸡蛋打散，放一点点盐。锅中少放点油，锅烧热凉油，下入蛋液，保持中文火。不要剧烈翻动，轻轻推推，弄成大块就好了。乘出待用。
- 锅中放多一点油，烧至六成热，下入肉片煸炒。肉微微变色后，下入葱姜，一勺半酱油，一勺料酒。接着煸炒片刻，下入木耳和黄花菜。煸炒一小会儿，下入大半勺酱油，1g盐。继续翻啊翻。这一步保持中文火，否则肉容易老，特别是新手啊
- 感觉都快熟的时候，下入切好的青蒜，继续翻。青蒜变的更绿了，最后放鸡蛋，翻一下下就可以熄火了。熄火后淋入香油，翻匀盛盘上桌啦~
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②
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