蛋蛋红烧肉
「蛋蛋红烧肉」的主料就是带皮五花肉、鹌鹑蛋，再配上八角、生抽、料酒。过程属于红烧，主要动作是煮、炸、切、煎。成菜入味，浓香入味。火候上大约需要5分钟。关键一步是剥皮小技巧：下入冷水冷却一下，摇晃至蛋壳碎，开始剥吧 放一旁沥水，准备热油。八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 鹌鹑蛋煮熟 冷水下锅，煮熟 剥皮小技巧：下入冷水冷却一下，摇晃至蛋壳碎，开始剥吧 放一旁沥水，准备热油
- 剥皮小技巧：下入冷水冷却一下，摇晃至蛋壳碎，开始剥吧 放一旁沥水，准备热油
- 剥好的鹌鹑蛋下炒锅炸至颜色金黄，盛出待用。
- 金灿灿的成品图
- 将500g五花肉切成2.5cm左右大的方块，入冷水锅汆烫，盛出控干水分待用。 *选用肥瘦相间的五花肉口感更好。
- 锅内文火加入少许油，切好的五花肉入炒锅，煎至微焦后盛出。
- 用同一个锅，文火，放一小将冰糖炒出糖色（冰糖要完全融化），立即加入煎过的肉煸炒至上色。
- 加料酒，加入清水，没过猪肉，适量生抽，老抽，少许盐。
- 旺火煮开后，接着开文火煮至汤汁收干一半，加入炸好的鹌鹑蛋，接着煮5分钟，让蛋充分入味上色，将汤汁收至粘稠后起锅。
- 收汁图
- 撒上葱花，芝麻
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
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