双重巧克力吐司
「双重巧克力吐司」以吐司模两个量、中种为主料，再配上干酵母、蜂蜜、主面团。做法走的是烘烤的路子，依次冷藏、切、发酵。前后大约需要40分钟。按食养的说法，中种味甘性平。
食材
步骤
- 中种原料混和，揉至面团柔滑，稍有筋度，冷藏一晚。
- 第二天发至3.5-4倍后接着使用。
- 主面团除黄油和巧克力豆以外的原料混和，加入切成块的中种面团，揉至面团光滑有弹性不粘手，能够拉出较厚膜的阶段。加入软化的黄油，揉至面团具有较好的弹性和延展性，接近完全扩展的阶段。 随后采用折叠切拌的方式将巧克力豆混和均匀：面团摊开在操作台上，铺巧克力豆，将面团折叠卷起。
- 用切刀切割，将切开的面团叠放后接着切割，不断重复直到混匀。
- 整理面团使表面平整，放在发酵箱里室温下放置20分钟。
- 面团均匀切割成6份。
- 滚圆后松弛20分钟
- 面团正面在上，用手拍扁
- 翻面
- 将左、右1/3部分向中间折，也就是做一次3折。
- 面团折边在下纵向摆放， 一只手提着面团的下端，另一只手用手掌由上至下拍打面团。
- 逐渐将面团均匀的拍扁、拍长。
- 翻面
- 由上向下自然卷成卷
- 整形好的面团每三个一组，收口在下下入模具内，放在温暖湿润的地方最后发酵。
- 最后发酵结束，面团发至模具近9分满，下入提前预热好的烤箱，中下层，190℃ 烘烤40分钟，上色后面包表面盖锡纸。烘烤结束拿出，震模后立刻脱模。趁热在表面刷一层融化的黄油。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹