白贝粉丝白菜煲
【夏天菜谱】白贝粉丝白菜煲
做一道「白贝粉丝白菜煲」，需要白贝、白菜，再配上蒜。做法沿煲汤的思路展开：浸泡、切、煮。容易翻车的地方是先盛出白贝，锅中水静置待沉淀物下沉后将水一并加入（下层沉淀物不要倒进去）。蒜味甘性平；斤白贝味甘性平。
食材
步骤
- 清洗白贝表面，随后用清水浸泡待用
- 白菜切成细丝（这里用的是很小一颗的白菜）
- 水开后下入白贝，开口后立刻停火，盛出白贝
- 先盛出白贝，锅中水静置待沉淀物下沉后将水一并加入（下层沉淀物不要倒进去）
- 蒜粒尽量切小一点，开文火将蒜慢慢煸出香味，这一步非常重要，这道菜的香味来源
- 加入刚刚煮白贝的水和粉丝，放少许盐调味（白贝本身带鲜味和盐味，盐切忌多放，先尝一下接着按自己喜好放盐），接着下入适量胡椒粉（提鲜）
- 随后加入白菜，白菜变软后加入白贝，接着煮个30秒将白贝加热一下就可以啦（白贝煮太久会缩水）
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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