傻瓜糖醋带鱼
家常做「傻瓜糖醋带鱼」，主角是大的带鱼、生抽，再配上醋、料酒、胡椒。操作上是典型的油炸：腌制、腌、炸、炒。火候上大约需要0.5小时。小窍门：锅里加入油，烧到7层熟，就是不太热的那种，将带鱼慢慢下入，中途最好不要有蛋液滴出来，大块的放中间。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 带鱼洗干净，剥掉里面的黑筋，用准备的一半量的葱、姜、蒜、胡椒、料酒腌制半小时以上，放在盘子边缘控干水分水分
- 将腌制好控干水分的带鱼下入鸡蛋黄中
- 锅里加入油，烧到7层熟，就是不太热的那种，将带鱼慢慢下入，中途最好不要有蛋液滴出来，大块的放中间
- 中文火慢炸，待一面炸的差不多了，接着翻转，不然皮会被沾掉，全部带鱼炸至金黄，喜欢口感有嚼劲的可以多炸一会，但不要炸枯了，个人觉得炸鱼用的时间还是比较久的
- 留一点底油在锅里，其他倒出，锅里下入剩余的葱姜蒜煸炒出香味，煸炒几下就好，随后加入剩余的生抽、老抽、料酒，糖，适量加一点开水，熬制汤料，喜欢甜的还可以多放糖
- 加入带鱼，煸炒，最后加入少量醋，至收汁，盛盘便可
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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