照烧鸡腿
照烧鸡腿🍗
照烧鸡腿是道家常菜，核心用料是全鸡腿、照烧汁，再配上料酒、生抽。做法以红烧为主：腌制、搅、煎、淋。从食养上讲，鸡腿味甘性平；照烧汁味甘性平。
食材
步骤
- 全鸡腿剔骨，撒少许盐、胡椒粉腌制20min （带皮的那面扎些许小孔，防止煎的时候鸡肉收缩）
- 准备一个大碗 依次加入料酒、老抽、生抽、白糖，用热水冲开搅拌
- 锅烧热转文火煎鸡腿（带皮的那面朝下）正反各5min
- 加入照烧汁，旺火烧至汤汁粘稠后转文火用勺子往鸡腿上淋汁，至汤汁有焦糖味熄火
- 切件，摆盘，吃！
适合什么人吃
烹饪难点
照烧汁要小火收浓到挂勺，涂匀上色
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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