五花肉香蒸腊鱼
「五花肉香蒸腊鱼」以腊鱼、五花肉为主料，再配上花椒、姜、小米椒。做法走的是清蒸的路子，依次浸泡、蒸、剁、淋。口感软糯、鲜甜、细嫩，清鲜本味。前后大约需要1.5~2小时。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 腊鱼用冷水浸泡一晚。入睡前可以换一次水。 腊鱼制作链接
- 第二天清洗干净，继续用清水浸泡到入锅蒸至前（这样能使鱼肉的肉质泡松软不至于那么柴，且浸出鱼肉的咸味）这时可以去准备下一步的工作了。
- 食材大集合。
- 补一张粗姜丝的图片，小米椒剁碎粒。
- 盛出泡好鱼（鱼肉几乎没有盐味了），剁成大块。
- 将躲好鱼块摆放在一个深钵里（或深碗面，鱼皮朝下贴着钵面）
- 在摆好的鱼块上，淋上白酒（2瓢羹）待用。
- 五花肉切薄片（大概2cm）。
- 锅烧热（不放油）下入肉片煸炒。
- 煸至肉变色出油，放姜丝、盐、糖、生抽炒匀，关文火接着放豆豉煸炒。
- 炒出香味放小米椒、少量的白酒和老抽炒匀。注意不要炒糊了。
- 炒好了是这个样子滴，熄火。
- 将炒好的肉片像盖被子一样，一片片的铺在鱼面上，要铺严哦！这样鱼肉能充分的吸附肉的油脂（鱼肉特别香）和佐料的香味儿。
- 在将锅里的佐料均匀的洒在肉片上。
- 钵上盖上盘子（或保鲜膜），水开旺火入锅蒸5分钟转中文火慢蒸1.5~2小时。（蒸水块干了，中途可以添入清水接着蒸）
- 蒸好后倒扣一个大盘里~五花肉软糯香滑，鱼肉肥美淳香。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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