锡纸包鱼
做一道「锡纸包鱼」，需要鱼。做法沿煎制的思路展开：腌、煎、切、煮。入口鲜甜、细嫩，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 将鱼鳞、内膛等清理干净，特别是内膛黑色物刷掉，从中间破开鱼打开，中间不要割断，控干水分或擦干水分，鱼肉内部各轻划几刀，淋上1勺料酒，接着均匀少量洒上上盐和胡椒粉，腌约20分钟，鱼腌好后，在鱼皮两侧都轻拍一层干淀粉。
- 取锡纸，叠双层锡纸平铺（根据鱼大小确定长度，我的是40宽的锡纸），平铺锡纸上抹一层花生油，同时鱼也都抹上油，将鱼皮的一面放在锡纸上，鱼肉朝上，用锡纸将整只鱼包裹好，下入煎锅中文火煎，煎之前锅中加入少量食用油，煎20分钟左右，可闻到鱼的香煎味。
- 取炒锅做酱汁。加入适量花生油，将切好的姜片，蒜末，葱段，蒜段（切短一点）煸出香味，下入一小勺豆瓣酱炒出颜色香味，加入两勺酱油，一勺香醋，少量清水煮开。
- 最后将锡纸包鱼上面锡纸撕掉，将做好的酱汁淋到鱼肉上，点火加热，中文火酱汁煮开，洒上少许香菜，连同锡纸一起出货装蝶。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App