《洹伊小厨房》自制火锅底料
「《洹伊小厨房》自制火锅底料」以白寇、香果为主料，再配上干辣椒、花椒、香叶。做法走的是快炒的路子，依次煮、搅、切、炒。前后大约需要30分钟。从食养上讲，桂皮味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 所有香料冷水泡一晚（香叶，白寇，草果，香果，小茴香，桂皮，八角，三奈）
- 花椒单独拿个容器泡水
- 水煮干辣椒，煮至辣椒变大发软。
- 机器绞碎煮好的辣椒（最好能拿去市场用大机器绞，第一次做的时候用的家用搅拌棒，直接打报废了还有1/5的辣椒没打碎）
- 机器打碎之前泡好的香料（不用打成粉，就比我这个接着细一点就好）
- 蒜头剥好，大葱切长段，姜拍扁
- 菜籽油加入锅中，微热，文火慢炒底料（转旺火是会特别注，没说的地方都是文火熬制）
- 特别说一下，牛油，是重庆火锅的经典，牛板油熬制的脂肪油，白色，有点牛肉腥味，比较硬。不是猪油，也不是黄油
- 牛油入锅，文火等它溶化
- 牛油融化后，下入姜，大葱，制出香味，5分钟左右下入蒜头
- 10分钟左右，加入搅碎的辣椒（在此之前先将大葱盛出扔掉，我一般是炒辣椒到快好的时候才扔，早点挑出来，后面不用接着辣椒里找大葱），这个过程要注意常搅拌，不能糊锅，不然会苦
- 加入打碎的香料，倒的过程没有图。加入后文火熬制30分钟
- 熬制30分钟了，转旺火，旺火，旺火（说三遍）下入泡好的花椒（香料与花椒都是控干水分水份的哦）
- 我忘记买醪糟，用的现成的冰糖。没法量化，这就是为什么我用勺形容它的量，因为我炒菜都是用的炒勺，不喜欢用铲子
- 因为旺火，所有一直不停快速搅拌，千万不能糊锅。10分钟后熄火，离灶，接着搅拌5分钟，散散余热（余热也会引起糊锅）
- 这是第一次做的成品图，冷至温热时装盒（还有没打碎的整颗辣椒）
- 如果是想吃更重庆的味道，还有一步叫熬老油，菜油化牛油，加大葱，和半斤辣椒碎，文火熬制，待辣椒碎颜色变浅泛白了，沥掉渣，就是新制老油，如果自家吃，可以将每次吃完火锅面上那层牛油盛出，洗一下，下回加入底料里就是重庆火锅真正的老油
- 所谓洗油，就是将面上的油打出来下入干净锅里，锅中加入适量清水，煮开，沥去渣，熄火，冷一会，油面上会有一成膜，揭去扔掉，等油完全凝固，盛出油，在重复一遍以上过程
- 吃的时候老油与底料1:1下入锅中，接着加入一勺干辣椒，大半勺花椒，半勺味精，半勺鸡精（敲黑板，我说的勺是炒勺）5g白胡椒粉，加入淡的骨头汤或鸡架汤或者怕上火可以加淡一点的老阴茶（一种重庆的粗茶，大叶片煮的茶。其它地方有没有我还真不知道）实在没有就添入清水
- 凝固后就是这样的，左边是新制的老油
- 开吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
部队火锅与麻辣火锅难点：汤不浓、不入味、油腻、牛羊肉不熟
难点一：锅底不浓、寡淡 —— 炒料和一次「郫县豆瓣」是核心
原因：直接把所有料倒进锅里加水，汤自然寡淡。
解决：
① 郫县豆瓣酱必须先用油小火炒出红油（这是川菜火锅底料的灵魂所在，不炒就没有香味）；
② 干辣椒、花椒也要先用油小火炸出香味但不能炸糊（炸糊了整锅发苦）；
③ 炒料的顺序：豆瓣酱 → 姜蒜 → 香料（八角、桂皮、草果、山奈）→ 干辣椒花椒，每一层都要炒出香味再加下一层；
④ 加水后大火熬 20-30 分钟让香味充分释放。
难点二：吃了上火、嘴角起泡 —— 牛油锅底的油脂问题
原因：牛油底料油脂含量高，加上高辣度。
解决：
① 牛油可以用清油替代一部分（清油、菜油、猪油按比例混合是常见的做法，口感更清爽）；
② 蘸料里的香油（芝麻油）能缓解辣感（芝麻的油脂能包裹辣感，是原理性的解辣）；
③ 蘸料里加醋也能解辣（酸能中和辣味物质）；
④ 不要空腹吃、吃前先喝点东西垫底；
⑤ 吃完喝点凉的（酸奶、绿豆汤）比喝热水更舒服。
难点三：肉片涮不熟 / 涮老了发柴
原因与对策：
① 涮肉片必须大���滚时涮（水要保持大滚，这样热量够）；
② 涮 15-20 秒变色即捞——涮久了肉就老；
③ 肉片要薄（切得太厚受热不均）；
④ 上脑、里脊这类较嫩部位适合涮；
⑤ 涮之前肉不要长时间在桌上放着（室温会让肉提前变性变柴）。
难点一补充：毛肚、鸭肠、黄喉这类涮煮食材的正确方法
① 毛肚：七上八下（涮 7-8 秒捞出，反复）——这是为了脆嫩，涮久了就老；
② 鸭肠：同样七上八下；
③ 黄喉：烫 10-15 秒；
④ 这类食材涮好就要立刻吃，放久了会变软失去脆感。
难点四：锅底发苦、发黑
原因与对策：
① 干辣椒和花椒不能早放（会炒糊发黑，成品全是黑屑）；
② 炒料时油温不要太高，全程小火慢炒；
③ 如果锅底发苦，只能重做。
难点五：涮菜类不出味、煮烂了
原因：
① 蔬菜类（含水量高）涮煮时间不能长；
② 煮的顺序不对。
解决：
① 涮烫的顺序：先涮耐煮的根茎类和豆制品，最后涮叶菜和肉类；
② 绿叶菜 10-20 秒、薄肉片几秒变色即捞；
③ **豆制