豉油鸡
豉油鸡（做法13）
豉油鸡是道家常菜，核心用料是鸡、生抽，再配上小半勺料酒、沙姜、香葱。做法以水煮为主：腌制、煮。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 1.半只鸡冲洗血水控干水分水用酱油全部涂抹均匀，腌制一会
- 2.沙姜、葱段下锅放油，鸡皮朝下
- 3.调酱汁:三碗水、适量白糖、两勺生抽、三勺老抽、料酒小半勺
- 4.加盖旺火煮开转中温火煮，中途开盖翻身，拿勺将酱汁反复浇鸡身上，直到鸡煮熟旺火收汁也要反复浇
- 5.待凉，斩块，开吃
- 一道美味的豉油鸡就完成啦
适合什么人吃
烹饪难点
酱油要小火炒香（增色增香），冰糖收汁到挂勺
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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