乐山钵钵鸡（红油/藤椒味）
「乐山钵钵鸡（红油/藤椒味）」的主料就是煮鸡、土鸡，再配上姜、大葱、八角。过程属于凉拌，主要动作是炒、切、煮、炸。成菜浓郁、入味，爽口开胃。其中最要紧的一步大约需要20分钟。葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 先炒好白芝麻及做好四川红油辣椒待用。
- 取一口大锅，一定要很大且水多，鸡切成四块沸水下锅中煮，控制在大约7-10分钟左右，用筷子翻插入鸡大腿最厚的部分，如果不流血水了闷几分钟后盛出（可以加适当白胡椒粉）。 注： 1、必须买公鸡且不能太老，凉拌菜都得是公鸡才会嫩。 2、控制好火候，不然会煮的很柴。 3、用葱姜可以去腥味，也可以让鸡皮变的黄黄的比较好看。
- 鸡盛出后，用凉开水冲凉后待用，待鸡冷却以后可以切成块，少量比较柴的如鸡胸肉等部分可以撕成鸡丝做鸡汤饭。
- 香料汤：将八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等香料在水中煮大概20分钟，熬成香料汤，这个是整个钵钵鸡的灵魂。起锅时候加入白糖（做藤椒味建议用红糖颜色比较好看不用酱油）。
- 红油味:将芝麻调和油、熟油辣椒（喜欢藤椒味加入藤椒油）、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精（鸡精）、白砂糖等翻拌均匀，撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。 藤椒味：藤椒油建议自己买鲜藤椒加入部分青花椒提味来制作，味道会比买的浓郁很多。用植物油（非菜油）来爆香蒜、青红辣椒圈、加入新鲜炸好的藤椒花椒混合植物油、芝麻调和油、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精（鸡精）、白砂糖等翻拌均匀，撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。 注：油一定要舍得加，不然味不够。芝麻调和油就芝麻油和植物油混合的油 一般超市都会有，不要买纯芝麻油会太腻。
- 根据自己喜好煮适量素菜，将串好的鸡一起浸泡入调味汁中便可。 建议: 1.浸泡时间稍多会更入味 2.土豆如果自己切很薄30秒钟就可以了，我用的工具刨的，大概煮了一分多钟。其他黄瓜、莴笋、藕过一下水就可以了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
钵钵鸡与凉拌鸡难点：鸡肉不嫩、油腻、汤底不香、味道单一
难点一：鸡肉煮老、不嫩滑。核心是「关火焖 + 立刻冰镇」两步：
①水开后煮 15-20 分钟（鸡腿 10 分钟），然后关火不开盖焖半小时（靠余温把中心捂熟，这一步是嫩滑的关键，很多人煮完就捞所以柴）；
②判断熟度：用筷子插鸡腿，没有血水流出就是熟了；
③捞出立刻放入冰水（热胀冷缩让肌纤维收紧，鸡皮变爽脆）；
④煮鸡的汤留着（这是钵钵鸡汤底的原料）。判断标准：肉嫩、皮爽、汤清。
难点二：汤底不香、层次不够。钵钵鸡的汤底是灵魂，需要两种汤混合：
①鸡汤（整鸡冷水下锅、水开后加料酒姜葱、比平时更多的盐、中火煮 20 分钟；鸡骨放回锅中小火继续熬 1 小时以上——熬得越久汤底越香）；
②香料汤（草果、桂皮、八角、三奈、小茴香、香叶、丁香等倒入沸水中熬至少 30 分钟，最后加一小块冰糖——红糖既能上色也能中和香料的味道，这是很多人不知道的一步）。判断标准：汤喝起来有明显的层次，不是一锅白开水。
难点三：红油不香、色不红。
①红油辣椒要用「热油分三次泼入」（辣椒粉、孜然粉、花椒粉、白芝麻混合装碗，热油分三次泼入并每次搅拌均匀——分三次是能让香味和颜色都达到最佳的关键）；
②油温要够但不能冒烟（160 度左右）；
③可以先炸洋葱、大葱、小葱、姜片、八角桂皮香叶，炸至金黄后捞出，再把热油泼进辣椒粉——这样出来的红油更香（有「葱油味」）。判断标准：油是红亮的，闻着有焦香不是糊味。
难点四：味道太油腻。
①芝麻要用「芝麻调和油」不能用纯芝麻油（纯芝麻油吃起来太腻，这是很多人做出来的关键问题）；
②静置泡半小时以上再吃（时间越久越入味，油脂也会被食材吸掉一部分）；
③**配菜要选含水量