炒三丁
炒三丁（做法9）
家常做「炒三丁」，主角是茭白、香菇。操作上是典型的快炒：切、炒。入口清甜、鲜香，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要2分钟。按食养的说法，茭白味甘性凉，归肝、脾、肺经，清润生津，脆嫩清甜；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 备料:茭白两根，里脊肉150克 香菇5-6个，葱姜，生粉
- 里脊肉切成小丁，加一小勺生粉，少许料酒，拌匀待用，茭白，香菇冲洗干净切成小丁。2小勺生粉，调水待用。
- 锅烧热后加少许油，加入葱姜，肉丁，煸炒变色，盛出，接着加入一点油，下入切好的香菇和茭白煸炒2分钟，接着次加入肉丁，煸炒两下，加小半碗水，调中温火，加少许盐，糖（按口味）煸炒，加少许味精，加入已调好的生粉，勾芡，
- 美味起锅
适合什么人吃
烹饪难点
三丁切均匀（同熟），大火快炒，顺序下锅
小常识
炒合菜与杂菜难点：出水、下锅顺序错、配料不脆、味道单一
难点一：炒出来一盘水。这是「合菜」类最大的问题，因为配料含水量差异大、有的会出水。
①所有食材洗完必须沥干；
②大火、热锅热油；
③全程不盖锅盖；
④下锅后不加水；
⑤含水量大的配料（冬瓜、茄子、白菜、西葫芦）要先单独炒到断生盛出，最后回锅。判断标准：盘子底部没有积水。
难点二：所有料一起下锅、有的熟有的生。核心是按耐煮程度分批下锅，这是合菜的第一原则：
第一批（先下，最难熟）：土豆片、山药、藕片、冬瓜、茄子——需要 3-5 分钟；
第二批（后下）：木耳、香菇等干制品（需提前泡发）、肉片；
第三批（最后下，30 秒内）：荷兰豆、豆芽、青菜、西兰花、玉米粒。
判断标准：每种食材都刚好断生、脆嫩不出水。
难点三：配料不脆。
①炒的时间要短（断生即可，久炒会出水变软）；
②下锅前要沥干；
③有些食材要焯水预处理（荷兰豆、豆角必须焯水才熟、且能保持脆）；
④大火爆炒是脆的关键（家用火力不够时，可以先把锅烧到冒烟再下料）。
难点四：味道单一、只有咸味。合菜需要三层调味：
①底味（生抽、蚝油、盐）；
②提鲜（鸡精或高汤粉）；
③香气（蒜末、姜末、芝麻油）。此外**加一点醋
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