莲蓉蛋黄月饼
莲蓉蛋黄月饼（做法6）
「莲蓉蛋黄月饼」以咸蛋黄、中式月饼预拌粉为主料，再配上鸡蛋、料酒或白酒。做法走的是烘烤的路子，依次搅、蒸、烤。前后大约需要30分钟。咸蛋黄味甘性平；花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香。
食材
步骤
- 将转化糖浆和花生油充分搅拌至均匀状态，此时糖浆微微发白，接着加入一半月饼预拌粉，用刮刀充分拌匀成团，静置30分钟。接着加入另一半月饼预拌粉，充分拌匀，静置20分钟。
- 等待期间，鸭蛋黄滚过白酒或者料酒，烤箱170度烤5分钟，或者上锅水蒸15分钟，冷却待用
- 馅料从包装拿出，称量分割，因为我买的馅料一包200克，为了一次性用完，我每个20克，总重量稍微超出了点儿，搓圆待用，我买的这个挺油的。
- 月饼皮准备好了，每个20克，称重分匀，搓圆。
- 随后就是先将馅儿压扁，包蛋黄，虎口包紧，接着同样的方法包外皮，裹点儿玉米淀粉入模压制完成。
- 190度预热后，入烤箱烤5分钟，拿出来涂上蛋液，也就用了半个鸡蛋吧，所以选小鸡蛋就行了，接着烤15分钟，香味儿四溢。
- 冷却，装盒，不放冰箱，阴凉干燥保存，2天左右回油
适合什么人吃
烹饪难点
莲蓉炒到能成型，蛋黄烤去腥，饼皮枧水比例准
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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