双椒牛蛙
做一道「双椒牛蛙」，需要牛蛙、红绿线椒，再配上嫩姜、蒜。做法沿快炒的思路展开：切。火候上大约需要2分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；只牛蛙味甘性平。
食材
步骤
- 牛蛙择洗干净，切成块。 嫩姜、蒜头切小块，辣椒和小米椒切成段。 锅烧热冷油，下入姜、蒜和辣椒中温火煸炒出香，盛出待用留底油。 下入牛蛙，旺火煸炒片刻后加2大勺料酒，加盐调味炒匀，加一小碗高汤或水，盖锅盖旺火煮开后持续煮开2分钟，加入姜蒜辣椒，开盖旺火收汁，煸炒起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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