土豆丝饼
土豆丝饼（做法21）
土豆丝饼是道家常菜，核心用料是土豆、鸡蛋，再配上火腿肠、香菇。做法以煎制为主：煎、切。成品外酥里嫩、鲜香、绵软，吃起来外香里嫩。土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 上述食材翻拌均匀，加入盐，胡椒粉，蚝油，上锅煎。
- 煎至两面金黄
- 切好，盛盘
- 外酥里嫩，鲜香可口，营养丰富。
适合什么人吃
烹饪难点
土豆丝擦干水（否则不脆），加淀粉才酥
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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