‘深夜食堂’ 第12话
做一道「‘深夜食堂’ 第12话」，需要去骨鸡腿肉、味淋，再配上蒜泥、姜泥。做法沿油炸的思路展开：切、淋、腌制、腌。口感酥脆、入味，外香里嫩。其中最要紧的一步大约需要1~2小时。蒜味甘性平；#材料一味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡腿肉改刀切成一口大小。
- 鸡肉块转入盆中，加入味淋、日式酱油、蒜泥、姜泥、黑胡椒粉和海盐。
- 稍微抓匀后盖上保鲜膜，下入冰箱冷藏腌制1~2小时。
- 腌制好的鸡块加入低筋面粉和玉米淀粉。
- 抓匀后放一旁待用。
- 注意 这里加入两款面粉抓匀的时候，可以放一个鸡蛋，也可以不放。放鸡蛋是为了炸出来的鸡块外皮更柔嫩，吃起来有酥脆感。 我个人比较喜欢焦脆一点，所以就没有放，吃起来比较香。
- 加热油温至180度。
- 下入一半的鸡块炸至表面金黄色（大概三分钟左右）。
- 盛出沥油待用。
- 最后接着将油加热至180度，将控干水分的鸡块分两次下入热炒锅中复炸30秒，使表面酥脆后便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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