排骨面
排骨面（做法2）
做一道「排骨面」，需要排骨汤、白菜，再配上海带、生抽、老抽。做法沿炖煮的思路展开：炖、煮、切。火候上大约需要3分钟。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 取两块清炖好的排骨 下炒锅煎一下 至两面略微金黄 加入少许料酒生抽老抽盐和糖 加之前炖好排骨的骨汤 旺火烧热
- 汤沸腾后 下面条 泡好香菇、海带 转中温火
- 将白菜分成两段 白菜帮与叶 先将白菜帮投入汤中 煮3分钟后 下入白菜叶
- 头起锅前加入切好的葱花 煮1分钟左右 熄火 加香油 根据自身口味加盐和少许糖
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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