糖醋排骨
糖醋排骨（做法53）
「糖醋排骨」的主料就是排骨，再配上大葱、料酒、白芝麻。过程属于快炒，主要动作是炖、煮、收汁。火候上大约需要11小时。葱味甘性平。
食材
步骤
- 排骨冷水下锅 水开后撇去浮沫，加入葱姜蒜，八角，花椒，加入少许盐几滴醋，转文火炖1一个小时
- 盛出排骨控干水分水分 盛出一碗排骨汤待用
- 锅中油煮开 白糖炒化 下入排骨炒上色随后加入料酒，酱油，醋。随后加入排骨汤，转文火闷20分钟，随后旺火收汁。
- 收汁时加入冰糖 汁收干时沿锅边加入少于醋。最后，起锅洒上白芝麻
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+必须加开水+醋沿锅边淋
小常识
糖醋排骨：糖醋汁黄金比例与收汁不糊
[{"type":"text","content":"【难点】糖醋排骨有三个卡点：糖色发苦、酸味跑掉、收汁糊底。下面逐个说清为什么失败和怎么救。
▍难点1：糖色炒过头发苦（最常见）
原因：冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色是不可逆的。浅黄上色寡淡，枣红带细密小泡是最佳点，一旦转深褐冒大泡就是焦化，整锅都会发苦。
判断：看到枣红色+密集小泡立刻下肉，别等颜色再变深。
补救：已发苦无法挽救，只能倒掉重来。宁可欠火也不能过火——欠了补老抽上色，过了整锅报废。
▍难点2：酸味不够/发闷
原因：醋在持续高温下会挥发，炖的时候全放完，收汁时酸味已经跑光了。
解决：醋分两次放。炖煮时放一部分提香去腥，收汁出锅前再沿锅边淋3勺补充酸香。收汁阶段不盖锅盖，保留
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