黑松露鱼子酱天使细面
这道「黑松露鱼子酱天使细面」用料不复杂：卷天使细面、日本昆布，再配上雪莉酒醋、鱼子酱、日本小香葱。烹饪顺序按水煮来——煮。关键火候大约需要3-4分钟。从食养上讲，葱味甘性平；卷天使细面味甘性平。
食材
步骤
- 用料如图
- 天使细面煮熟，煮3-4分钟。
- 煮熟后盛出立刻进冰水浴，直到面凉透。
- 20g小香葱，20g昆布碎，20g鱼子酱，15g海苔粉，20g黑松露油，8g雪莉酒醋。混合均匀。
- 下入冰好的天使细面，混合。
- 用一双筷子卷天使细面，卷好抽出筷子摆盘。
- 放上10g鱼子酱，一根牛至摆盘。 完成
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
打发难点：打不起来/打过头/消泡
【难点】蛋白和奶油打发，三个典型问题：打不起来、打过头、消泡。
▍难点1：打很久都不成形
原因：器具有水或油是最主要原因（蛋黄含油脂）；蛋白里混入蛋黄；蛋白不新鲜（放置久的蛋白松弛，黏度低难起泡）。
解决：打蛋盆和打蛋头必须无油无水、完全干燥；分蛋白时若有蛋黄混入必须重来（用勺或厨房纸吸出，不要用手）；新鲜鸡蛋蛋白很稀、好打发。
判断：加了糖还打很久依然稀软，就是器具沾油进水了——洗完彻底烘干再来。
补救：已沾油的蛋白没法救，只能弃用。
▍难点2：打过头（变豆腐渣/棉花状）
原因：蛋白打到干性发泡后继续搅打，泡沫失去弹性。表现是粗糙、无光泽、结成小团或出水。
解决：看状态不看时间（不同打蛋器功率不同）。提起打蛋头看尖角：
· 湿性发泡：尖角弯曲下垂（做戚风、天使蛋糕卷）
· 中性发泡：尖角较直仍微垂（古早蛋糕、轻乳酪）
· 干性发泡：尖角短小直立、盆倒扣完全不流动（马卡龙、蛋白糖）
一看到挺立尖角就立刻停手。
补救：轻微过度可加新鲜蛋白低速搅匀回用；严重结块只能烤成蛋白脆饼。
▍难点3：打好的蛋白很快消泡
原因：泡沫结构已定型，静置或反复搅打都会破坏。
解决：①打发好立即使用，一气呵成中途不要长
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