家常菜
家常菜（做法11）
家常做「家常菜」，主角是潮州萝卜干、金针菇，再配上蒜头、姜。操作上是典型的煎制：剁、煮、煎。火候上大约需要5分钟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 先将花甲泡水，加点盐，滴一滴芝麻油让其吐沙
- 将配料冲洗干净，剁碎待用
- 煮开一壶水，将米粉过一遍热水捞起待用
- 砂锅烧热，加入油。下入萝卜干煎至金黄，将蒜头，姜末，葱下入同炒。待香味出来后，加入1勺酱油，1勺蚝油，充分拌匀。接着下入金枝菇，米粉。加入一碗凉白开，水淹过米粉。接下来将洗干净的花甲均匀铺在米粉上，散入红辣椒。盖上砂锅盖，大约5分钟左右，看下花甲开的情况。若全开，便可加入1点盐，加入香菜，盖上锅盖。熄火便可。美味的菜肴！
适合什么人吃
烹饪难点
家常菜关键是火候：大火快炒才脆
小常识
炒菜火候：大火快炒锁住水分的技巧
炒菜出水发柴，多半是火候和放盐时机错了。热锅凉油：锅烧到冒烟再倒油，油热下主料，防粘又出香。大火快炒是核心：高温让食材表面迅速凝固，锁住内部水分和鲜味，叶菜全程不超过1分钟，肉丝划散变白即盛，宁生勿老、余温会继续熟。盐最后放：绿叶菜出锅前10秒放盐，早放盐渗透压逼出水分、菜发黄发软。荤素同炒先炒肉盛出，再炒素菜最后合炒，避免肉老菜烂。家里灶火小就分批炒，别一锅塞太满导致温度骤降变水煮。需要加水沿锅边淋，瞬间汽化帮助熟透又不出水。
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