素炒三丝
素炒三丝（做法9）
「素炒三丝」以青椒、胡萝卜为主料，再配上生抽、葱姜蒜。做法走的是快炒的路子，依次切、炒。从食养上讲，葱味甘性平；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 胡萝卜切成细丝待用
- 青椒丝切成细丝待用。若喜欢吃辣的朋友，可以换成尖椒。
- 土豆切成细丝，泡在水里待用，避免被氧化。
- 花椒泡水，待用
- 葱姜蒜切成末待用。
- 锅烧热凉油 放葱姜蒜末，煸出香味后， 先放胡萝卜丝，炒成金黄色， 在放土豆丝，爆炒几秒钟后，加入花椒水，爆炒几秒，沿着锅沿儿，淋上少许醋，增加土豆丝的脆感， 待前两种食材快熟时，接着下入生抽和蚝油少许，不喜欢太咸的就可以爆炒几下起锅了，不够咸的接着加入一点盐，喜欢有些甜口味的朋友，起锅前加入少许糖也可以，总之，结合自己的口味爱好，酌情添减调料便可。 这道菜注重，爆炒才香，一定要将食材中的水份炒干，调料如酱油醋等一定要快起锅时才添加，否则土豆里的淀粉遇到水份，这道菜就变湿腻腻的了，就是去了爆香香脆的口感了。
适合什么人吃
烹饪难点
三丝切均匀（同熟），大火快炒，顺序下锅
小常识
时蔬清炒难点：出水、发黄、蔫、不脆、味道淡
难点一：炒出来一盘水。这是时蔬清炒最大的问题。
①蔬菜必须沥干（洗完带着水下锅等于先煮后炒，出水是必然的）；
②全程不盖锅盖（盖盖后蒸汽回流，蔬菜一定出水变软）；
③盐最后放（盐会让细胞壁失水析出，早放一定出水）；
④全程最大火、时间不超过 2 分钟。判断标准：盘底没有积水。
难点二：菜发黄、失去翠绿。
①焯水时间不超过 60 秒，且加几滴油（油封住叶绿素）；
②焯完过冷水（瞬间降温锁色）；
③全程不加老抽（酱油类会让绿色蔬菜发褐）；
④关火立刻出盘（余温会让颜色变暗黄）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿，不是暗黄。
难点三：菜蔫了、不脆。
①炒的时间要短（断生即可）；
②炒之前如果菜比较老（白菜帮、菠菜梗），要焯水；
③下锅前甩干水分；
④大火快速翻炒。判断标准：咬下去有明显的脆响和汁水。
难点四：菜不脆、纤维发柴（梗类）。梗类和叶类的处理不同：
①梗要斜刀切薄片（增加接触面积、容易熟）；
②梗和叶要分开下锅（梗先炒 1-2 分钟，叶最后放 30 秒）；
③四季豆、豆角必须焯水（生的有毒且不脆，焯水 2 分钟以上）。
难点五：味道淡、不入味。这是蔬菜类最容易被忽略的问题——蔬菜本身没有油脂，吸附能力弱，光撒调料挂不住。
①勾薄芡（调一碗芡汁淋入，能帮调料挂在食材上，这是解决寡淡最有效的一招）；
②三层调味（底味=盐生抽、提鲜=蚝油或鸡精、香气=蒜末）；
③沿锅边淋一点醋（不是酸，是提味）；
④最后滴几滴香油。判断标
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App