随性的鱼豆腐
「随性的鱼豆腐」以巴沙鱼、生抽为主料，再配上料酒。做法走的是清蒸的路子，依次切、腌、烤、搅。成品Q弹，吃起来鲜香不腻。从食养上讲，葱味甘性平；巴沙鱼味甘性平。
食材
步骤
- 首先，切几点姜一些葱几粒花椒放碗里，加入半碗开水，泡它！
- 邻居卖的龙利鱼，好大一条，冲洗干净晾干水分，用厨房纸擦干表面水分。
- 上勺，开刮吧，其实很容易的，从尾往上顺着利就行了，不要反着，会刮下一坨坨的下来，我试过，你们就不要试了，实在好奇就随意吧
- 刮下来的鱼肉象什么，一下找不到形容词。
- 其实就是刮肚子上的肉，剩下的砍小加上料酒生抽胡椒粉腌一会下锅煎，香！
- 胡萝卜打成碎粒，这是做胡萝卜味的，另外一个是加了辣椒粉的，就是那种吃烧烤手撕豆腐之类的，这个我知道没拍，我又做又拍，自然会自动忽略掉一些不重要的步骤。
- 刮下的鱼泥加上木薯粉，少许盐，生抽、现蘑胡椒粉、糖、少许油、料酒和泡好的姜葱水，顺着一个方向搅拌上劲，这是Q弹的关键，不要偷懒，很好玩的。搅好后分成三份，加上胡萝卜和辣椒粉，三种味道就准备好了。
- 搅拌好的鱼肉找一个平盘，将肉摊开整形，我本来是应该整成方形的，但是方形模具不知道躲哪了，于是用了圆形的，你们不要学我，当然，徒手整理成方正的形状也不难，我手残，不想弄……这是蒸好的鱼饼，对了，蒸的时候记得在盘子上擦点油，盖上保鲜膜，用牙签插几个小孔，蒸十五分钟就可以了。
- 放凉后切成块，吃一块，嗯，香！
- 吃的时候在平底锅加少许油煎四面金黄，味道又上了一层楼。
- 想来一个不？
- 它不香吗？
- 原味的，要沾上点辣椒面，谁说你不能吃辣的？
- 太好吃了！比外面的好吃多了，妈妈你第一次做就做那么好。哈哈，小孩子是不会撒谎的，对吧。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆
难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了
原因与对策：
- 上浆环节：
① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；
② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；
③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；
④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。
- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。
难点二：鱼片腥
原因：血水没洗掉。
怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。
难点三：鱼片煮老了、发柴
原因：煮太久。
怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。
难点四：汤不白、寡淡不鲜
原因与对策：
① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；
④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。
难点五：片鱼的厚度和角度不对
怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米