爆炒羊肚
爆炒羊肚（做法3）
爆炒羊肚是道家常菜，核心用料是羊肚、青椒，再配上蒜、料酒、姜。做法以快炒为主：煮、切、炒。记住一点：市场有熟的 不要碱发的 羊肚彻底清洗 接着用水煮 煮之前 放少许花椒 姜片煮 这样可以去除腥味。葱味甘性平；羊肚味甘性平。
食材
步骤
- 市场有熟的 不要碱发的 羊肚彻底清洗 接着用水煮 煮之前 放少许花椒 姜片煮 这样可以去除腥味
- 将焯好的羊肚 切成细丝 葱 姜 蒜 青椒 洋葱切好待用
- 点火加热 到油 油热放十几粒花椒 加入羊肚丝旺火煸炒 水分炒干后 加入葱 姜 蒜 洋葱 辣椒及料酒 盐 轻炒 起锅 一盘美味的爆炒羊肚就可以上桌了 味道很不错的 大家都试试吧
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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