辣子鸡丁
辣子鸡丁（做法27）
这道「辣子鸡丁」用料不复杂：鸡丁，再配上干辣椒、蒜、姜。烹饪顺序按快炒来——腌制、炒。蒜味甘性平；适量鸡丁味甘性平。
食材
步骤
- 先用油酱油盐腌制鸡丁。放油，油热后下鸡丁，鸡丁铺锅上，注意别烧焦，一分钟后煸炒
- 装出鸡丁，放少许油，放干辣椒蒜姜，接着放之前的鸡丁，一起炒，放点点水，可以加点酱油料酒，起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
鸡丁要二炸，辣椒剪段才出香
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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