避风塘炒蟹
避风塘炒蟹（做法5）
「避风塘炒蟹」以肉蟹、红椒为主料，再配上蒜蓉、料酒。做法走的是快炒的路子，依次炒、炸、腌制、切。前后大约需要15分钟。蒜味甘性平；蟹味咸性寒，归肝、胃经，清润散瘀、鲜醇肥美，宜佐姜醋。
食材
步骤
- 第一步是选蟹；并将蟹打开.避风塘炒蟹要求用肉蟹，家中无客人，就买便宜些的本地蟹。但要是活的，爪全的。冲洗干净后，先将蟹杀死。方法见“刀杀海蟹有五招”。蟹杀死后，先掀开蟹后面的脐盖，用剪刀将脐盖剪下，接着将蟹盖与蟹身用力分开，可用剪刀先将蟹盖与蟹身的连接处用剪刀尖，剪一下。开蟹盖最好请家中男士帮忙，并注意不要将蟹盖弄碎
- 第二步清理蟹身.先将蟹壳与蟹身剪断，摘掉蟹身二侧俗称的螃蟹牙，随后接着用剪刀修掉周身毛刺。拿出蟹身及蟹壳上的蟹黄，下入盘中。另作它用。以免待会油炸时滑落锅中。选蟹时选不带蟹黄的，既便宜又省去了这一步
- 第三步先将蟹拦腰斩成二件，并用剪刀剪掉爪尖
- 第四步是将半只蟹斩成四件.用刀将大爪由根部斩断，接着将余下的由中间斩断，每部分二只爪。最后将大蟹爪由关节处斩断，至此就斩成了四件。以此类推，接着将另一半斩成四件
- 第五步是将蟹斩成八件
- 第六步是腌制.将蟹八件下入盘中放盐；料酒腌15分钟，炸制前二只蟹撒一汤匙干淀粉抓匀
- 避风塘炒蟹有三宝.蒜不要切太小的粒，切完后用清水冲洗干净蒜粒的粘液待用。红辣椒切成块，豆豉待用
- 第八步是一举二得炸蒜油.由于蒜粒用的量很大，一只蟹用15瓣蒜，而且蒜粒非常容易炸的过黄，要很小心，用中温火3成热时，下入蒜粒，当蒜粒有漂起的时侯，立即关文火。密切注意蒜粒微黄，油有响声，立即下入辣椒，油一浸透，立即盛出控油待用
- 锅中的余油，己成了蒜油，有蒜的香气，用来炸蟹，一举二得
- 第九步是蒜油炸蟹味道香.油八成热，用中温火，先下入蟹爪，接着下入蟹块，总汁炸3分钟。盛出待用
- 第十步鱼龙混杂用面包渣代替蒜粒.锅中放油，爆香豆豉，随后下入己煸熟的蒜粒和红椒，如果蒜粒不充足，可用一部分面包渣下入，一起煸出香味后，接着按1：5的比例下入盐：糖，听见锅底有沙沙响声，证明糖己化了，下入蟹块炒匀，放味精熄火
- 成品盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是