干煸牛肉丝
干煸牛肉丝（做法1）
做一道「干煸牛肉丝」，需要牛瘦肉，再配上姜。做法沿干煸的思路展开：腌、切、炸、炒。入口入味，咸香入味。其中最要紧的一步大约需要1小时。容易翻车的地方是加适量白芝麻一起煸炒均匀，这期间火不要大，中文火便可。按食养的说法，瘦肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭；适量姜味甘性平。
食材
步骤
- 牛瘦肉切成细丝，添入清水泡一个小时，随后冲干净，晾去水分（为了去血水） 加入盐3克，生抽3克，料酒3克，白胡椒粉抓匀，随后加入食用油翻拌均匀（这样下炒锅肉丝不粘，也可以下炒锅之前加油拌）牛肉量不同，盐的分量也有差别，一次性盐分加足，不然不入味，可以提前一天晚上腌好，第二天拿出来做（这一步忘记拍照了）
- 葱姜切成细丝，蒜切沫
- 青花椒，干辣椒剪开（这里干辣椒可以多准备两个品种，比如二荆条，子弹头，灯笼椒，因为有的辣，有的香，不讲究也可以随便一种）
- 锅里加入油，油多一些，要油炸，不要嫌不健康，干煸的味道真的没油炸的好 油热后，下拌好的牛肉丝，用勺子推开，耐心等，这时，肉是成肉白色的，油泡泡也特别大，慢慢等，不时用勺子推一推，慢慢地，水汽出去了，肉就慢慢变成酱色了，这时就要注意了，你喜欢吃嫩一点的，就不要炸太久，可以挑出一根肉丝吃了看看，觉得差不多就赶紧盛出来，如果喜欢干香的，就稍微多炸一会儿（这里全凭经验）
- 看，刚下炒锅是肉白色的
- 炸一会儿颜色深了点
- 这是炸好的颜色
- 炸好的
- 盛出炸好的牛肉丝后，弄一个干净的锅，加一些油，不要多，稍微加热一点，随后加入花椒，辣椒，葱姜蒜，稍微煸炒一下，等出香味后加入炸好的牛肉丝
- 加入牛肉丝
- 煸炒
- 加糖一小勺
- 加少许醋提香
- 加适量花椒油
- 加适量香油
- 加适量白芝麻一起煸炒均匀，这期间火不要大，中文火便可
- 起锅，好吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
干煸类难点：不脆/粘锅/发黑/不干香
【难点】干煸菜花、干煸四季豆、干煸土豆片、麻辣土豆片、干煸牛肉——五个高频问题。
▍难点1：不脆/不干香（最影响成品）
原因：
①油太多或太少；
②火不够；
③加了水。
解决（干煸的物理本质是「少油高温快煸」）：
①全程不加一滴水、不盖锅盖——避免蒸汽回潮（这是干煸和炒的核心区别）；
②油量不能少（饭店是过油处理，家庭油少会底部粘锅）；
③入菜后调大火，迅速让表面脱水，这是成功的关键；
④火力是关键——菜花要炒到有点蔫、不像入锅时支楞着；
⑤全程中大火干煸（火太小就变成焖煮）；
⑥想更香可以用点五花肉爆锅（煸出的油和肉香让干煸菜味道更纯正）。
▍难点2：粘锅/粘底
原因：
①油少；
②没有颠锅。
解决：
①勤翻炒、勤颠锅——记住：炒只是一锅铲菜离锅，颠则是整个菜底离锅，效率和时间上优劣明显（很多人只顾一个劲地炒，不颠锅）；
②非不粘锅要微微颠一下（不要高难度花式颠）；
③家里火力有限可以用焯水代替部分干煸（菜花焯水 1 分钟过凉，缩短煸炒时间也更脆）。
▍难点3：菜花发黑/有黑屑
原因：
①花椒干辣椒放太早；
②豆瓣酱后翻炒太久；
③酱粘锅。
解决（这是干煸菜花「上相」的关键）：
①投料顺序很重要——五花肉煸出油 → 姜蒜炒香（此时不放花椒干辣椒）→ 下花菜大火煸 → 菜花有点蔫时才下花椒、干辣椒（原方在这个位置下它们，在后续大火煸炒中很容易炒糊）→ 最后下豆瓣酱炒匀；
②豆瓣酱下锅后翻炒时间不能太长（酱会粘锅，成品难看到哭）；
③调味时转小火（生手一定要小火，不然所有调料会糊）；
④发现成品有黑屑，反思是不是花椒干辣椒放早了；
⑤干红辣椒炒的时候火一定不能大，否则会发黑。
▍难点4：不入味/味道不均
原因：调味太早；盐没化开。
解决：
①调味品等菜花煸软之后再放（太早添加容易巴锅）；
②盐在最后阶段补充——前期生抽已提供足够钠离子，过早加盐会加速细胞壁果胶水解，导致质地疲软；
③在撒盐和鸡精处淋料酒或少量水（无水菜担心盐化不开、咸淡不均）；
④沿锅边淋少量香醋（增香且吃不出酸味）；
⑤最后淋锅边醋出锅（取其香）。
▍难点5：不出皱/不香